Quel vin avec une raclette ou une fondue : ce que le gras et le sel changent

Notre méthode

Cette page ne contient aucune note de dégustation du Journal du Vin et ne rend compte d’aucune séance organisée pour l’occasion. Comme nos autres guides d’accords, elle part de ce qui a été mesuré : des études publiées, les cahiers des charges des fromages et la table de composition des aliments de l’Anses.

Les faits

Les cahiers des charges de la Raclette de Savoie IGP et de la Raclette du Valais AOP, la table Ciqual pour le sel, une étude publiée en 2010 dans le BMJ sur la fondue et la digestion, deux études sur le fromage, le gras et le vin.

Les accords

Donnés par style et par appellation, puis illustrés par 18 bouteilles de 9,90 à 29,90 € dont nous avons vérifié le nom, le cépage et le producteur.

Les prix

Relevés le 6 octobre 2026 chez des vendeurs français nommés, pour une bouteille de 75 cl en stock.

Ce que mesure la recherche : gras, sel et digestion

Le fromage atténue le vin, tanins compris

En 2006, Berenice Madrigal-Galan et Hildegarde Heymann, de l’université de Californie à Davis, ont fait goûter huit vins rouges après huit fromages, dont du gruyère et de l’emmental. Presque tous les fromages ont diminué l’intensité perçue du fruit, du boisé, de l’acidité et de l’astringence des vins. En 2021, une équipe bordelaise conduite par Ahmad Saad a montré qu’une gorgée d’huile avant une solution de tanins réduit l’astringence perçue. Nos guides quel vin avec le fromage et quel vin avec la viande rouge détaillent ces deux études.

Pour la raclette, la conséquence est double. Le gras du fromage fondu adoucit les tanins d’un rouge, ce qui le rend moins dangereux qu’on ne le dit ; mais il éteint aussi son fruit. Un blanc vif garde mieux son relief, parce que son acidité ne disparaît pas sous le gras comme le fruit d’un rouge.

La raclette est plus salée que la fondue

On lit souvent que la fondue serait plus salée que la raclette. La table Ciqual de l’Anses dit l’inverse : le fromage à raclette compte 1,5 à 1,7 g de sel pour 100 g, contre 1,06 g pour le Beaufort, 0,84 g pour le Comté et 0,26 g pour l’Emmental de Savoie. Un mélange à parts égales de ces trois fromages, base classique d’une fondue savoyarde, tourne autour de 0,7 g, selon notre calcul, avant même l’ajout du vin. La charcuterie servie avec la raclette ajoute encore du sel.

Le cahier des charges de la Raclette de Savoie IGP fixe le sel entre 1,4 et 2,2 %, celui de la Raclette du Valais AOP entre 1,2 et 2,2 %. Les « 1,8 à 2,4 % » qui circulent ne correspondent à aucun des deux.

La fondue, le vin et le thé : l’étude du BMJ

En 2010, une équipe de l’hôpital universitaire de Zurich a fait manger une fondue suisse à 20 volontaires, avec 300 ml de vin blanc, un fendant du Valais, ou 300 ml de thé noir, puis un petit verre de kirsch ou d’eau. Avec le vin et le kirsch, l’estomac s’est vidé bien plus lentement : il fallait environ 560 minutes pour évacuer la moitié du repas, contre 361 avec le thé et l’eau. Le kirsch, réputé digestif, ralentissait plutôt la digestion. Mais aucune différence d’inconfort digestif n’est apparue entre les groupes, et les auteurs concluent que chacun peut boire ce qu’il préfère avec sa fondue.

L’étude n’a pas testé l’eau froide pendant le repas : elle ne confirme ni n’infirme l’idée que l’eau ferait « une boule » dans l’estomac, une croyance qu’aucune mesure ne vient étayer.

Les vins blancs pour une raclette

Un blanc sec, vif et sans bois reste l’accord le plus sûr. C’est aussi celui que recommande l’interprofession des fromages de Savoie, qui propose une roussette avec la Raclette de Savoie, ou un crémant de Savoie, et aucun vin rouge.

La jacquère, cépage d’Apremont et des Abymes, donne des vins légers, souvent autour de 11,5 %, d’une grande fraîcheur. L’Apremont Cuvée Thomas 2025 du Domaine Blard, en bio, coûte 13,90 € chez Vinatis ; l’Abymes 2025 de Rémy Berlioz, 9,90 € chez le même vendeur, est la bouteille la moins chère de ce guide.

L’altesse, cépage de la Roussette de Savoie, a plus de matière : elle tient mieux une raclette copieuse. La Roussette de Savoie 2025 de Jean Perrier et Fils coûte 13,50 € chez Vinatis, et la Roussette de Savoie Marestel 2021 du Domaine Dupasquier, d’un des quatre crus de l’appellation, 17,90 € aux Passionnés du Vin, où il en restait trois bouteilles.

Pour une raclette au fromage fumé, un blanc plus ample fonctionne mieux : le Chignin-Bergeron, à base de roussanne, comme Les Roches Blanches 2025 d’André et Michel Quénard, à 16,50 € chez Vinatis, ou un riesling sec d’Alsace comme le Riesling Réserve 2023 de Trimbach, à 26,50 € chez Vinatis.

Hors des Alpes, un chablis sans bois, comme celui de Louis Michel et Fils, élevé en cuve, coûte 29,90 € en 2024 chez Vinatis, et le Sancerre blanc 2025 du Domaine Vacheron, en bio, 28 € au Comptoir des Millésimes. Évitez les chardonnays élevés en fût neuf : ils ajoutent du gras et du boisé à un plat qui en a déjà.

Les vins rouges pour une raclette

Un rouge reste possible, à condition d’être léger, peu tannique et servi frais, autour de 14 °C. L’étude de Madrigal-Galan et Heymann rassure sur les tanins, que le fromage atténue ; c’est surtout le fruit d’un rouge puissant qui se perd sous le gras.

Le gamay est le choix le plus naturel. En Savoie, la Voie Sarde 2025 d’André et Michel Quénard, à Chignin, coûte 11,90 € aux Passionnés du Vin, et le Gamay Vieilles Vignes 2023 de Carrel et Senger, à Jongieux, 14,50 € chez Vinatis. Dans le Beaujolais, le Morgon 2025 de Marcel Lapierre coûte 25,70 € sur la boutique du domaine ; sa parcelle de la Côte du Py est vendue sous le nom de Cuvée Camille.

Le poulsard du Jura, rouge clair et léger, convient aussi : l’Arbois Poulsard Vieilles Vignes 2020 du Domaine Rolet, élevé 12 mois en cuve, revient à 15 € la bouteille, vendu par carton de 6 sur la boutique du domaine. Dans le Bugey, La Récamière 2025 du Domaine Monin est un pinot noir à 11,95 € chez Vinatis.

La mondeuse, plus poivrée et plus charpentée, va mieux à la charcuterie et à la fondue qu’à la raclette nature : Le Coteau d’Albert 2024 du Domaine de l’Idylle, à Arbin, coûte 16 € chez Vinatis, et les Terres Brunes 2024 d’André et Michel Quénard, 16,90 € aux Passionnés du Vin. Laissez de côté les rouges jeunes, tanniques et alcooleux, et ne les servez jamais chambrés : à 18 °C ou plus, l’alcool ressort.

Quel vin avec une fondue savoyarde

La fondue savoyarde réunit le plus souvent Beaufort, Comté et Emmental de Savoie, parfois de l’Abondance, fondus avec du vin blanc sec de Savoie et un trait de kirsch ; un média touristique de Haute-Savoie compte 20 cl de vin et 900 g de fromage pour quatre. Les auteurs de l’étude du BMJ rappellent que l’alcool du vin s’évapore au-dessus de 78 °C : celui du caquelon n’en apporte presque plus.

L’usage veut que l’on serve à table le blanc de Savoie qui a servi dans le caquelon, Apremont, Abymes ou roussette. Nous n’en avons pas trouvé de règle écrite, mais l’accord est logique. Plus douce en sel que la raclette, la fondue accepte aussi des blancs plus ronds, comme le Chignin-Bergeron, et les bulles : le Crémant du Jura Brut du Domaine Rolet, à 13 € la bouteille par carton de 6, rince le palais entre deux bouchées. L’interprofession des fromages de Savoie conseille d’ailleurs un crémant de Savoie avec le Beaufort et l’Abondance.

Côté rouge, la mondeuse d’Arbin trouve ici sa meilleure place, notamment si la fondue est servie avec de la charcuterie.

Quel vin avec une fondue bourguignonne

La fondue bourguignonne n’est pas un plat de fromage : ce sont des dés de bœuf cuits dans l’huile, servis avec des sauces. Le rouge reprend la main, et la logique est celle de notre guide quel vin avec la viande rouge : un vin fin, sans tanins secs, servi vers 15 °C.

Le Laforêt Bourgogne Pinot Noir 2023 de Joseph Drouhin coûte 20,20 € chez Vinatis, et le Moulin-à-Vent 2023 du Château des Jacques, propriété de Louis Jadot, 19 € au Comptoir des Millésimes.

Les vins de Savoie en quatre repères

Les vins de Savoie se lisent mieux avec trois repères. L’appellation s’écrit indifféremment « Vin de Savoie » ou « Savoie », selon son cahier des charges de 2023 ; la Roussette de Savoie est une appellation distincte.

Apremont et Abymes

Dénominations de l’AOC Vin de Savoie, au pied du mont Granier, à base de jacquère : des blancs légers et vifs, les plus classiques sur la raclette.

Roussette de Savoie

Appellation à part, 100 % altesse, avec quatre crus : Frangy, Marestel, Monterminod et Monthoux. Des blancs plus amples.

Chignin-Bergeron

Dénomination de l’AOC Vin de Savoie, 100 % roussanne : le blanc savoyard le plus riche, utile sur le fumé et la fondue.

Arbin

Dénomination de l’AOC Vin de Savoie, 100 % mondeuse : un rouge poivré, à garder pour la charcuterie et la fondue.

Les 18 bouteilles et leurs prix

Les 18 bouteilles citées, de la moins chère à la plus chère, toutes en stock le 6 octobre 2026.

Quantités et température de service

Combien de fromage

Le calculateur de la Raclette du Valais AOP compte 250 g de fromage par personne, avec 200 g de pommes de terre ; l’office de tourisme du Jura parle plutôt de 150 g. Pour une fondue, le repas de l’étude du BMJ comptait 200 g de fondue et 100 g de pain par personne.

Combien de vin

Une bouteille de 75 cl à 12,5 % contient environ 75 grammes d’alcool, soit 7 à 8 verres standard de 10 grammes. Santé publique France recommande de ne pas dépasser 2 verres par jour, et pas tous les jours : à ce rythme, une bouteille suffit pour 3 ou 4 convives. Prévoyez une carafe d’eau à table.

À quelle température

Servez les blancs de Savoie et les crémants frais, entre 8 et 10 °C, les blancs plus amples vers 10 à 12 °C, et les rouges légers vers 14 °C. Un vin trop froid perd son parfum ; un rouge chambré fait ressortir son alcool.

Les erreurs à éviter

Le rouge de la côte de bœuf

Un rouge taillé pour une viande grillée, tannique et capiteux, perd son fruit sur le fromage fondu.

Le blanc boisé

Un chardonnay élevé en fût neuf ajoute du gras et du bois à un plat qui en a déjà.

Le vin trop chaud

Un rouge à 18 °C ou plus fait ressortir l’alcool ; servez-le vers 14 °C.

Le kirsch « digestif »

Selon l’étude du BMJ, il ne fait pas digérer plus vite : il ralentit plutôt la vidange de l’estomac.

FAQ : quel vin avec une raclette ou une fondue

Sources

• Heinrich et al., BMJ, 2010 : vin, thé noir ou kirsch avec une fondue suisse, essai randomisé
• Madrigal-Galan et Heymann, American Journal of Enology and Viticulture, 2006 : le fromage avant le vin rouge
• Saad et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2021 : les lipides et l’astringence des tanins
• Cahier des charges de la Raclette de Savoie IGP (2019)
• Fromages de Savoie : l’IGP Raclette de Savoie
• Cahier des charges de la Raclette du Valais AOP (2023)
• Anses, table Ciqual : raclette, Beaufort, Comté, Emmental de Savoie, Abondance
• Fromages de Savoie : accords avec les vins de Savoie
• Vins de Savoie : les dénominations géographiques
• Raclette du Valais AOP : le calculateur de quantités
• Jura Tourisme : la raclette, 150 g par personne
• Tourisme Haute-Savoie : la recette de la fondue savoyarde
• Santé publique France : les repères de consommation d’alcool
• Alcool Info Service : le verre standard de 10 g d’alcool
• Vinatis : Rémy Berlioz, Les Abymes 2025
• Les Passionnés du Vin : André et Michel Quénard, Chignin Gamay La Voie Sarde 2025
• Vinatis : Domaine Monin, La Récamière 2025
• Boutique du domaine : Domaine Rolet, Crémant du Jura Brut
• Vinatis : Jean Perrier et Fils, Roussette de Savoie 2025
• Vinatis : Domaine Blard, Apremont Cuvée Thomas 2025
• Vinatis : Carrel et Senger, Gamay Vieilles Vignes 2023
• Boutique du domaine : Domaine Rolet, Arbois Poulsard Vieilles Vignes 2020
• Vinatis : Domaine de l’Idylle, Arbin Mondeuse Le Coteau d’Albert 2024
• Vinatis : André et Michel Quénard, Chignin-Bergeron Les Roches Blanches 2025
• Les Passionnés du Vin : André et Michel Quénard, Arbin Mondeuse Terres Brunes 2024
• Les Passionnés du Vin : Domaine Dupasquier, Roussette de Savoie Marestel 2021
• Comptoir des Millésimes : Château des Jacques, Moulin-à-Vent 2023
• Vinatis : Joseph Drouhin, Laforêt Bourgogne Pinot Noir 2023
• Boutique du domaine : Marcel Lapierre, Morgon 2025
• Vinatis : Trimbach, Riesling Réserve 2023
• Comptoir des Millésimes : Domaine Vacheron, Sancerre blanc 2025
• Vinatis : Louis Michel et Fils, Chablis 2024